با توجه به اینکه سیب زمینی تازه بدلیل تماس باخاک می تواند بعنوان یکی از آلوده ترین مواد اولیه وارد  اشپزخانه شود،امروزه در کشورهای پیشرفته در مصارف خانگی،رستورات وصنعتی عمدتا از سیب زمینی فرآوری شده استفاده می شود. فرنچ فرایز آرون با برش های یکنواخت،مغزداروتوپر،قابلیت نگهداری در فریزر،بدون استفاده از ماده نگهدارنده،با رنگ یکنواخت پس ازسرخ شدن ،به عنوان پیش غذای مقوی وبا انرژی وتزئینات غذاهایی  چون مرغ،ماهی،خورشت هاویا به همراه انواع ساندویچ ها ،پیتزاوهمبرگربه بازارعرضه گردید ه است  نوع محصول : خلال  سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد شده به روش IQF ترکیبات : سیب زمینی ، روغن گیاهی مخصوص سرخ کردنی   طرز تهیه : ماهیتابه : خلال ها را به صورت منجمد داخل ظرف محتوی روغن داغ ریخته و صبر کنید تا خلال ها طلایی رنگ شوند .از هم زدن زیاد پرهیزکنید سرخ کن :  در دمای 190 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه سرخ کنید فر :  در دمای 220 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه قرار دهید   توجه : برای حفظ خواص محصول در حالت منجمد نگهداری و پخت کنید

درباره سیب زمینی

خاستگاه اصلی سیب زمینی نواحی غربی آمریکای جنوبی یعنی کشورهای پرو، شیلی، بولیوی، و اکوادور است. پیشینۀ کاشت سیب زمینی در این کشورها به چند هزار سال پیش از میلاد مسیح می رسد. درابتدا از سیب زمینی به عنوان یک مادۀ درمان کننده استفاده شده است. به تدریج کشت سیب زمینی افزایش یافت و در سراسر اروپا و جهان متدوال شد.
چگونگی مصرف سیب زمینی در یک کشوربه شرایط آب و هوایی و خاک آن، عادت ها و سنّت های تغذیه ای مردم آن ها، گسترش غذایی، اصلاح نژاد و استانداردها و منابع غذایی بستگی دارد.
با توجه به اینکه سیب زمینی د رخاکهای ضعیف نیز قابل کاشت و تولید است و بیشترین مقدار مادۀ خشک را در مقایسه با کلیه محصولات زراعی دارد، توجه کشورهای صنعتی به سیب زمینی های پربازده معطوف بوده و سعی می شود که مصرف آن به تدریج برای فرآورده های فرآوری شده بیشتر گردد.

ارزش تغذیه ای سیب زمینی

در برخی از کشورها سیب زمینی در فهرست سبزیها قرار ندارد، اما به عنوان یک فرآوردۀ غذایی جداگانه رده بندی می شود. این مطلب بیشتر برای کشورهایی مطرح بوده که از سیب زمینی، مانند برنج به عنوان یک جزء اصلی در رژیم غذایی استفاده می شده است.
داده های اخیر نشان می دهد که 5/74 درصد به ازاء واحد سطح سیب زمینی انرژی غذایی بیشتری در مقایسه با گندم و 58 درصد بیش از برنج تولید می گردد. همچنین از هر جریب سیب زمینی در مقایسه با گندم و برنج به ترتیب 54 درصد و 6/77 درصد پروتئین بیشتری تولید می گردد. در حقیقت، هیچ ماده غذایی دیگری در مقایسه با سیب زمینی ظرفیت تولید انرژی غذایی را در واحد سطح ندارد.
نشاسته، ترکیب مهم و پر انرژی فرآورده های غذایی است. بین کیفیت پخت و میزان نشاسته رابطۀ مستقیم وجود دارد. اگر میزان نشاسته کم باشد بافت آن پس از پخت به شکل خمیری درمی آید. و چنانچه میزان نشاستۀ آن خیلی زیاد باشد در حین پخت سلول های آن شکسته می شود.
بیشترین مقدار ویتامین موجود در سیب زمینی، ویتامین c است که بخش اعظم آن در قسمت آوندی سیب زمینی یافت می شود.

سیب زمینی به عنوان یک فرآوردۀ غذایی

سیب زمینی یکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم سراسر جهان است. مقدار زیادی از سیب زمینی برای مصرف مستقیم یا فرآوری مورد استفاده قرار می گیرد. سیب زمینی باید ویژگی های معینی را در رابطه با ترکیب شیمیایی و کیفیت غده ها داشته باشد که به نوع مصرف آن بستگی دارد.

 انبارداری و عمل آوری سیب زمینی
                            
بعد از خرید، سیب زمینی ها به انبار منتقل می شوند و درجه بندی می گردند. غده های کوچک دارای قند زیادی می باشند و مقدار آهن بیشتری را جذب می کنند و رنگ خلال ها تیره خواهد شد اما غده های درشت تبدیل به خلال هایی با رنگ طلایی خواهند شد.
انبار سیب زمینی باید شرایطی داشته باشد که در آن سیب زمینی ها تلفات کمتری داشته باشند. این تلفات ناشی از فرایندهای حیاتی نظیر تنفس، تبخیر و جوانه زدن و فعالیت تخریبی انگل ها و میکروفلورهای بیماری زا می باشد. میزان وسعت این تلفات تحت تاثیر رسیدگی و سلامت غده ها و شرایط داخل سردخانه قرار خواهد داشت.

غده های سیب زمینی بلافاصله پس از برداشت سه برابر آب خود را سریع تر و طی مدت یکماه از دست می دهند برای اینکه تبخیر به حداقل برسد رطوبت سالن در حدود 90 – 80 درصد تنظیم می شود. رطوبت زیادتر از 90% نیز باعث رشد میکروبها می شود.
غده های سیب زمینی در زمان ذخیره در انبار تنفس می کنند و قند سیب زمینی به گاز دی اکسیدکربن و آب تبدیل میشود.

شدت تنفس غده ها به طور کلی به واریته، رسیدگی، دما و زمان ذخیره سازی بستگی دارد. غده های نارس دارای شدت تنفس چندین برابر بیش از غده های رسیده اند.
غده های سیب زمینی پس از طی دوره خواب جوانه می زنند، جوانه زدن و شدت آن به کامل شدن طول زمانی دوره خواب طبیعی، دما، رطوبت و ترکیب گازهای اتمسفر در سردخانه بستگی دارد.

همچنین در دمای کمتر از 6 درجه به مرور نشاسته سیب زمینی به قند تبدیل می شود . .
در رطوبت نسبی 90 – 85 و دمای 6 – 5 درجه سانتی گراد میزان تلفات ماده خشک از 1% بیشتر نمی شود.

سیب زمینی ها قبل از ورود به خط تولید در انبار عمل آوری قرار می گیرند. در این انبار دما را به 15 -20 درجه سانتیگراد  می رسانند و دمش اکسیژن صورت می گیرد تا ماکزیمم قند سیب زمینی به ماکزیمم نشاسته تبدیل شود. میزان قند نباید از 3/0 درصد بیشتر باشد و  میزان تخلیه دی اکسید کربن تحت کنترل قرار گیرد.

فرآوری

جهت تولید محصولی با کیفیت مطلوب علاوه بر برخورداری از آخرین تکنولوژی روز بایستی از مواد اولیه مرغوب نیز استفاده شود.بنابراین واحد کنترل کیفی با مطالعه و شناسایی واریته های مختلف سیب زمینی پیشنهاد خرید سیب زمینی مناسب برای تولید  فرنچ فرایز را می دهد و واحد خرید با توجه به مشخصات ارائه شده از سوی واحد کیفی اقدام به خرید سیب زمینی میکند.

بعد از خرید، سیب زمینی ها به انبار منتقل شده و پس از درجه بندی در شرایط تحت کنترل دمایی، درصد رطوبت و نور در انبار ذخیره می شوند.
سیب زمینی ها توسط جعبۀ تغذیه وارد خط شده  و از طریق نوار نقاله  به داخل  دستگاه  پری واشر ریخته  می شوند. در این دستگاه آب با فشار زیاد از دو طرف پاشیده شده و گل و لای و سنگریزه ها را از پوست سیب زمینی ها کاملا شستشو می دهد. سیب زمینی ها توسط بالابر به دستگاه پوست کن بخار انتقال می یابند.در این دستگاه، بخار با فشار زیاد 15 بار دمیده میشود. این مقدار بخار باعث می شود یک شوک به پوست سیب زمینی ها وارد شده و پوست از قسمت گوشتی جدا ولی کنده نمی شود.

سپس سیب زمینی ها از طریق متۀ تخلیه به ماشین برس که برس های آن از جنس نایلون است انتقال می یابند تا پوست آنها کاملا جدا شود.سیب زمینی های پوست گیری شده از طریق نوار نقاله به دستگاه شستشوی بعدی انتقال می یابند تا شستشوی نهایی صورت بگیرد و پوستهای جدا شده از سطح سیب زمینی ها کاملا شسته و سیب زمینی ها تمیز گردند و سپس سیب زمینی ها به قسمت میز رولی سورتینگ انتقال می یابند تا در این قسمت سیب زمینی های دارای لکه های سیاه جدا شوند. سیب زمینی های سورت شده از طریق بالابر به مخزن ذخیره که حاوی آب می باشد ریخته میشوند و از طریق نوار نقاله به طرف ماشینهای برش هدایت می شوند.

ماشین های برش سیب زمینی ها را به دو صورت ساده و زیگزاگی خلال می کنند . بعد خلال ها همراه با آب وارد دستگاه نشاسته گیر می شوند تا نشاسته سطحی خلال ها از طریق عمل اصطکاک گرفته شود.

 عدم نشاسته گیری سبب :

 -  آزاد شدن نشاسته در روغن
 -  ایجاد کف نشاسته در روغن
 -  خراب شدن فیلترها
 - عدد پراکسید بالای محصول
 -  مصرف آب زیاد می شود.

خلال ها بعد از نشاسته گیری از طریق سیستم انتقال هیدرولیکی به قسمت جدا کنندۀ خلال ها می رسند و خلالهای نامطلوب ( خیلی نازک – خیلی کوتاه و خلال های شکسته ) جدا می شوند. بدین منظور از دو نوع دستگاه استفاده می شود. خلال های هم اندازه به بلانچرها منتقل می شوند.

بلانچ کردن قبل از سوخاری به چهار علت صورت می گیرد :

1-بهبود رنگ محصول تولید شدهکاهش میزان چربی مربوط به ژلاتیزاسیون نشاسته موجود در سطوح خلال سیب زمینی
3-کاهش زمان سوخاری سازی
4-بهبود بافت محصول تولید شده
 در بلانچرها عملیات آنزیم بری توسط بخار صورت می گیرد. برای اینکه راندمان عمل بالا رود از دو بلانچر استفاده  می شود. واحد کنترل کیفی کیفیت اجرای این مرحله را تست خواهد کرد. زمان و دمای بلانچینگ در آب بر میزان روغن محصول نهایی تاثیر دارد.
جدا کردن آب اضافی از سطح خلال ها بعد از بلانچ کردن موجب می شود که خلال ها بهتر سوخاری شوند هر چه سیب زمینی آب کمتری داشته باشد زمان کمتری برای سوخاری سازی صرف شده و میزان روغن کمتری مصرف می شود. رطوبت سطح خلال ها توسط یک شیکر(لرزاننده) گرفته میشود وهمچنین عمل شیکر باعث میشود که خلال هایی که روی هم قرار گرفته اند در یک سطح قرار بگیرند.
برای تبخیر بیشتر آب،خلال ها در داخل خشک کن های نقاله ای تحت تأثیر جریان هوای گرم قرار می گیرند. خلال های خشک شده توسط تسمه تعادلی و نوار نقاله به شیکر ورودی سرخ کن ها منتقل می شوند تا خلال هایی که احتمالاً روی هم قرار گرفته اند هنگام سرخ کردن به هم نچسبند.
بهترین دمای روغن سرخ کن بین  160-180 درجه سانتیگراد می باشد. اگر دما خیلی زیاد باشد سطح سیب زمینی ها قهوه ای می شود و ممکن است کف زیادی در سطح روغن در مراحل اولیه سرخ کردن2-کاهش میزان چربی مربوط به ژلاتیزاسیون نشاسته موجود در سطوح خلال سیب زمینی
3-کاهش زمان سوخاری سازی
4-بهبود بافت محصول تولید شده
 در بلانچرها عملیات آنزیم بری توسط بخار صورت می گیرد. برای اینکه راندمان عمل بالا رود از دو بلانچر استفاده  می شود. واحد کنترل کیفی کیفیت اجرای این مرحله را تست خواهد کرد. زمان و دمای بلانچینگ در آب بر میزان روغن محصول نهایی تاثیر دارد.
جدا کردن آب اضافی از سطح خلال ها بعد از بلانچ کردن موجب می شود که خلال ها بهتر سوخاری شوند هر چه سیب زمینی آب کمتری داشته باشد زمان کمتری برای سوخاری سازی صرف شده و میزان روغن کمتری مصرف می شود. رطوبت سطح خلال ها توسط یک شیکر(لرزاننده) گرفته میشود وهمچنین عمل شیکر باعث میشود که خلال هایی که روی هم قرار گرفته اند در یک سطح قرار بگیرند.
برای تبخیر بیشتر آب،خلال ها در داخل خشک کن های نقاله ای تحت تأثیر جریان هوای گرم قرار می گیرند. خلال های خشک شده توسط تسمه تعادلی و نوار نقاله به شیکر ورودی سرخ کن ها منتقل می شوند تا خلال هایی که احتمالاً روی هم قرار گرفته اند هنگام سرخ کردن به هم نچسبند.

بهترین دمای روغن سرخ کن بین  160-180 درجه سانتیگراد می باشد. اگر دما خیلی زیاد باشد سطح سیب زمینی ها قهوه ای می شود و ممکن است کف زیادی در سطح روغن در مراحل اولیه سرخ کردنتشکیل شود. در سرخ کردن با دمای پایین نیز کیفیت محصول پایین خواهد آمد و خلال ها روغن بیشتری جذب خواهند کرد. سرخ کردن طولانی مدت موجب اکسیداسیون – پلیمریزاسیون و هیدرولیز چربی خواهد شد. وجود کف بر سطح چربی علامت تجزیه شدن چربی است.
خلال های سرخ شده پس از خروج از سرخ کن برروی یک نوار تسمه ای یا چربی گیر ریخته می شود.

پس از چربی زدایی خلال ها روی یک نوار توری به قسمت پری کولر منتقل می شوند. در حین انتقال بوسیله هوای سرد تا حدودی از دمای خلال ها کاسته می شود. زمان سرمایش از طریق سرعت نوار تنظیم می شود. در این مرحله بافت خلال ها بهبود یافته و در مصرف انرژی لازم برای انجماد محصول صرفه جویی می شود.
خلال ها از طریق یک نوار نقاله به فریزر منتقل می شوند. هوای سرد در تونل انجماد به صورت سه بعدی به خلال ها دمیده می شود و این باعث می شود که انجماد نرم ، سریع و بهداشتی صورت بگیرد.

دمای محصول ورودی به فریزر 15 درجه سانتیگراد، دمای تونل انجماد در 40-درجه سانتیگرادو دمای محصول خروجی از فریزر

18-درجه سانتیگرادخواهد بود.

بسته بندی عامل مهمی در حفظ کبفیت خلال منجمد می باشد. برای بسته بندی از کیسه های پلی اتیلنی استفاده می شود.

از محصول تولید شده نمونه برداری صورت می گیرد تا مورد آزمونهای شیمیایی و میکروبی قرار گیرد. محصول تولیدی به قسمت سردخانه انتقال خواهد یافت.این محصول آماده برای فروش و عرضه به مصرف کنندگان می باشد

فرنچ فرایز، میوه وسبزیجات منجمد به روش IQF

سابق بر این نگهداری بسیاری از مواد غذایی با روشهای انبارداری سنتی خیلی سخت و گاهی محال می نمود ودر دسترس بودن آنها در تمام فصول سال امری خارج از تصور بود. اما امروزه با پیشرفت علم وتکنولوژی نه تنها مصرف میوه وسبزیجات و سایر مواد غذایی در تمامی فصول سال ودر تمامی نقاط جغرافیایی ممکن شده بلکه کیفیت آنها در طول دوره نگهداری نیز حفظ می شود. یکی از روشهای جدید وعلمی نگهداری مواد غذایی روش  Individual quick freeze  یا به اختصار IQF می باشد در این روش انجماد به صورت سه بعدی یا شناور در دمای 40- صورت می گیرد. مزایای انجماد به روش IQF  نسبت به انجماد در فریزرهای خانگی (انجماد کند) را می توان در چند سطر خلاصه نمود :

-در انجماد یک ماده غذایی هر چقدر زمان انجماد طولانی باشد کریستالهای یخ فرصت کافی برای بزرگ شدن خواهند داشت این  کریستالها به صورت یک چاقوی تیز عمل کرده وبافتهای ماده غذایی را پاره می کنند بعد از رفع انجماد که کریستالهای یخ آب می شوند ماده غذایی بصورت له شده و آبکی در می آید که از کیفیت مطلوبی بر خوردار نخواهد بود. اما در روش IQF  چون زمان انجماد خیلی سریع می باشد کریستالهای یخ خیلی ریزتری تشکیل  خواهند  شد  در نتیجه بافت ماده غذایی آسیب نخواهد دید.

-در انجماد کند یا همان انجماد خانگی چون زمان انجماد طولانی می باشد املاح و ویتامینها فرصت کافی خواهند داشت تا از ماده غذایی جداد شده و به کریستالهای یخ ملحق شوند اما در انجماد به روش  IQF که زمان انجماد خیلی کوتاه است املاح وویتامینها در آن ماده غذایی حفظ می شوند.

-در جانوران و گیاهان یک سری آنزیمهایی وجود دارند که این آنزیمها در جانوران بعد از مردن ودر گیاهان بعد از چیده شدن  شروع به فعالیت نموده وباعث فساد آن مواد می شوند در انجماد به روش  IQF چون عملیات آنزیم بری صورت می گیرد بنابراین ماده غذایی  بعد از رفع انجماد حالت اولیه وتازگی خود را حفظ می کند.

از جمله مواد غذایی که به روش  IQF منجمد ونگهداری می شوند توت فرنگی - نخودفرنگی -  باقلا - ذرت   هویج  وسایر سبزیجات می باشند.خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد شده یا  فرنچ فرایز French friez را نیز می توان نام برد که در آن خلالهای سیب زمینی که به روش حرارت  غیر مستقیم سرخ شده اند در دمای40-درجه سانتیگراد به روش IQF منجمد می گردد

     همانطور که می دانیم  نگهداری مواد غذایی دردمای معمولی که  در آن روغن بکار رفته  فساد روغن را به دنبال دارد یعنی میزان اسیدیته و پراکسید روغن  مصرفی بالا رفته و به تبع آن خاصیت سرطان زایی آن ماده غذایی افزایش می یابد ،  اما نگهداری  فرنچ فرایز (خلال سیب زمینی نیمه  سرخ شده منجمد شده ) درفریزر با دمای    18-  اکسیداسیون روغن مصرفی را به حداقل می رساند و همچنین بسیاری از مواد غذایی که در تهیه آن نمک به عنوان چاشنی افزوده می شود منجر به افزایش فشار خون ، که یکی از عوامل خطرساز ابتلا به دیابت و بیماریهای قلبی و عروقی است ، می شود اما فرنچ فرایز بدون نمک تهیه می شود بنابراین آسیبی برای سلامتی نخواهد داشت .